sábado, 24 de enero de 2009
jueves, 22 de enero de 2009
miércoles, 17 de diciembre de 2008
miércoles, 26 de noviembre de 2008
FIBRA CRUDA Y EXTRACTO ETEREO
miércoles, 29 de octubre de 2008
Determinación de % de humedad
ANGELICA GABRIELA FISCAL LECHUGA
GUADALUPE MALDONADO HERRERA
JUAN PABLO DUEÑAS GONZALEZ
VICTOR TORRECILLAS FIERROS
JESUS GARCIA SANCHEZ
OBJETIVO.-
LLEVAR A CABO LA OBTENCION DEL % DE HUMEDAD DE CEREALES DE MARCAS COMERCIALES, EN ESTE CASO ES EL CEREAL FROOT LOOPS DE MARCA KELLOGGS. SE OBTENDRA LA HUMEDAD POR DOS METODOS. EL DE LA DETERMINACION DE HUMEDAD POR CALENTAMIENTO DIRECTO Y EL DE LA DETERMINACION DE HUMEDAD POR SECADO MEDIANTE LAMPARA DE RAYOS INFRARROJO.
INTRODUCCION
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El aggua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son Mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
- El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
- La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
- Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concetradas endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy dificíles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
- El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% muestra =" Peso" seca =" 100"> temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.
En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.
Se Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado según la siguiente fórmula:
- TABLA
arroz 4.07 (o.25) 3.00
trigo 5.39(0.26) 4.00
maíz 2.57(0.25) 2.00
DIAGRAMA DE BLOQUES % DE HUMEDAD
DIAGRAMA DE BLOQUES DE DETERMINACION DE HUMEDAD POR SECADO MEDIANTE LA LAMPARA INFRARROJA
RESULTADOS DEL METDODO 1
1er. PESADA = 57.0651g
2º. PESADA = 57.0662g
SE OBTUVO YA EL PESO CTE.
MUESTRA ES DE FROOT LOOPS = 6.0355g
PESADA ANTES DE LA ESTUFA = 63.1017g
DESPUES DE 4hrs
DESPUES DEL DESECADOR QUE ESTUVO LA CAPSULA ALREDEDOR DE 20 min
PESADA DESPUES DEL DESECADOR= 62.8450g
% DE HUMEDAD = (Pm – Ps) / m x 100
% HUMEDAD = (63.1017 – 62.8450) X 100
6.0355
% HUMEDAD= 4.2535% comparándolo con la tabla de humedad de kelloggs esta el resultado en los rangos de humedad por que si es de trigo el cereal es de 4% de humedad según a compañía.
RESULTADOS DEL METODO 2 DE LA LAMPARA INFRARROJA
A 2 WATTS
min PESO
1 9.95g
2 9.90g
3 9.85g
4 9.8g
5 9.75g
A 3 WATTS
min PESO
1 9.95
2 9.90
3 9.85
4 9.80
5 9.71
CONCLUSIONES
PERO EN ESTOS CASOS NO SOBREPASO LOS RANGOS DE % DE HUMEDAD SEGÚN LO QUE DICE LA MARCA DEL CEREAL, ENTONCES NUESTROS RESULTADOS FUERON ACEPTABLES.
BIBLIOGRAFIA
LIBRO.- QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
AUTOR.- SALVADOR BADUI DERGAL
EDIT.- ALHAMBRA MEXICANA DE S.A DE C.V
LIBRO.- CIENCIA BROMATOLOGICA
AUTOR.- JOSE BELLO GUTIERREZ
ED. DIAZ DE SANTOS 2000